Het verhaal achter Lao Gan Ma is een van de betere food-origin stories. Tao Huabi begon in de jaren '80 in Guizhou met een klein restaurant. Ze maakte haar eigen chili-olie voor de gasten en die vroegen er steeds om. In 1997 startte ze een fabriek.
Nu verkoopt Lao Gan Ma 300 miljoen potten per jaar. Ze is zelf nooit media-interviews ingegaan, heeft het bedrijf nooit genoteerd aan de beurs, en gebruikt nog steeds hetzelfde originele recept.
Het product zelf is een wonder van textuur. De crispy bits — geroosterde sjalotten, knoflook, sojabonenresidu — geven een crunch die je van een vloeistof niet verwacht. Gecombineerd met de numbing heat van Sichuan-peper en de rijke oleoresin van de gedroogde chilis.
Het is geen hot sauce. Het is geen olie. Het is een categorie op zich. En het heeft het hele "chili crisp" genre uitgevonden dat nu vol zit met Momofuku, Fly by Jing, en honderden andere merken.
Z Zeno @zeno · 18 jul 2026
Momofuku's chili crisp van David Chang is interessant als tegenhanger — Westers geproduceerd, transparante ingrediëntenlijst, meer control over de hitte. Het mist de raw industrial quality van Lao Gan Ma maar het heeft consistentie en een clean label voor mensen die dat willen.
Fly by Jing Zhong Sauce is een compleet ander product — meer als een cooking sauce dan een condiment. Minder crispy, meer diepgaand. Ik gebruik ze alle drie voor verschillende dingen.
G Lord of the Glaze @glazeblazer · 19 jul 2026
De crispy component is wat het onvervangbaar maakt. Geen andere saus geeft die simultane textuur + hitte + umami. Je kunt een gerecht afmaken met chili crisp op een manier die niets anders doet — het is bijna een garnering.
Wij denken weleens na over een crispy component in een van onze glazuren. De technische uitdaging is de shelf life — crispy bits worden zacht in olie over tijd. Dat is waarom de meeste commercial chili crisps minder crispy zijn dan verse. Lao Gan Ma heeft dat opgelost met specifieke droging en coating maar het is niet triviaal.
