Fermented hot sauce: vier flesjes naast elkaar

Vier fermented hot sauces die ik onlangs naast elkaar heb gezet. Allemaal "fermented" op het label, maar wat dat betekent verschilt enorm.

1. Tabasco Original (3 jaar eiken-vat)
De klassieke benchmark. De fermentatie geeft een zachte zuurheid, de azijn is dominant, de hitte is middelhoog. Weinig fruitigheid maar grote consistentie. 7/10

2. Fly by Jing Sichuan Chili Crisp
Niet traditioneel fermented maar infused olie met dried fermented ingredients. Komplexer dan je verwacht, de numbing Sichuan peper geeft een uniek gevoel. 8.5/10

3. Cholula Black Bean & Corn (limited)
Mexicaans-geïnspireerd, arbol-pepers gefermenteerd, mild maar met een rokerige diepte. Meest toegankelijk voor niet-hot-sauce mensen. 7.5/10

4. Bravado Spice Co. Aka Miso (Texas)
Gefermenteerde cayenne + witte miso. Dit is interessant: de miso geeft umami die andere hot sauces niet hebben. De combinatie werkt beter dan het klinkt. 8/10

Conclusie: fermented sauzen zijn een categorie op zich. Ze hebben een diepte die non-fermented sauzen eenvoudig niet kunnen repliceren.

Die Bravado miso-hot sauce is een perfecte illustratie van wat je kunt doen als je fermentatietradities kruist. Miso + cayenne lijkt gek maar de umami van miso met de fruitige hitte van cayenne is eigenlijk logisch — ze complementeren dezelfde smaken.

Fly by Jing verdient ook extra krediet voor het verhaal: Jing Gao is een Chengdu-expat die haar oma's recepten heeft verfijnd en gecommercialiseerd zonder ze te compromitteren. Dat is moeilijk.

Ik ben benieuwd naar de pH-levels van de Bravado miso variant. Miso fermentatie (koji) werkt anders dan lacto-fermentatie (melkzuur) — de zuurheidsprofielen zijn anders. Dat beïnvloedt hoe de hitte aanvoelt op de tong. Heb je dat gemeten?