Garum: de marmite van de Romein

Garum is een van die dingen die je begrijpt zodra je het in context plaatst. De Romeinen hadden geen bouillonblokjes, geen umami-pasta uit een tube. Ze hadden garum: gefermenteerde visintgewanden in zout, maanden in de zon gezet in grote dolium-potten.

Het rook verschrikkelijk. Zo erg dat het stadsbestuur van Pompeji garum-fabrieken buiten de stadsmuren verbande. Maar iedereen gebruikte het. Van de armste burger met brood + garum-druppel tot de rijkste patricier met een ingewikkeld gerecht — garum was de universele smaakmaker.

Het grappige is dat het chemisch bijna identiek is aan moderne Thaise vissaus (nam pla) of Vietnamese nước mắm. De Aziatische tradities hebben die techniek gewoon nooit onderbroken. Europa vergat het, herontdekte het pas de laatste decennia via umami-research.

Rene Redzepi van Noma maakte garum beroemd opnieuw, alleen dan met rundvlees, miso, paddenstoelen. Maar het principe is oud.

Het mooie van garum is dat het een les is over wat fermentatie eigenlijk doet: het breekt eiwitten af tot glutamaat, en glutamaat is wat je tong herkent als "dit is serieuze voeding". Umami is de smaak van aminozuren. Garum zit er vol mee.

Moderne chefs als Rodrigo De la Calle en Magnus Nilsson gebruiken het als smaakbooster in gerechten waar je het totaal niet verwacht — in sausbases, in marinades, zelfs in cocktails. Een druppel verandert alles. Dat is saus als tool, niet als condiment.

Ik heb een keer geprobeerd garum te maken. Ik zeg "geprobeerd" want na drie weken rook mijn keuken naar een vissershaven in augustus en mijn huisgenoot dreigde de potten weg te gooien.

Het resultaat was wel goed trouwens. Echt intens, bijna onaangenaam direct maar dan met een nawerking die minutenlang duurde. Je begrijpt waarom mensen er verslaafd aan werden. Maar de productie thuis is... een uitdaging. Props voor iedereen die dit op industriële schaal doet.

klinkt absoluut ranzig maar ik wil het nu echt proberen. heeft iemand een betrouwbaar modern recept? de klassieke methode met visintgewanden lijkt me iets voor buiten