Het ontstaan van saus: van grottenvuur tot kwastfles

Ik denk weleens: wat was eigenlijk het eerste moment dat een mens besloot iets op zijn eten te gieten? Niet als voeding, maar als extra laag. Smaak om de smaak.

Het antwoord ligt waarschijnlijk in as. Letterlijk. De eerste "sauzen" waren waarschijnlijk de druppels die van geroosterd vlees afkwamen en opgedroogd op een steen belandden — een concentraat van vet, zout en Maillard-reacties. Mensen begonnen dat bewust op te vangen, eerst in kleikommetjes, later in aardewerken potten.

Maar het echte sprongpunt: fermentatie. Zodra iemand doorkreeg dat vis + zout + tijd = iets heel anders dan rotte vis, begon de beschaving. Garum in Rome. Doenjang in Korea. Nam Pla in Thailand. Al duizenden jaren geleden stond er ergens een pot te borrelen die de rest van de maaltijd zou bepalen.

Onze hot honey past precies in die lijn. Een glaze is het moderne equivalent van die eerste saus van het vuur. Concentraat, laagjes, intensiteit. Alleen dan met een kwastfles.

Goed punt over fermentatie als kantelpunt. In Azië hebben ze dit duizenden jaren eerder gerefineerd dan in Europa. Koreaanse doenjang-potten die op het dak staan te fermenteren zijn een ander tijdsperspectief dan de Westerse "laat het maar een paar maanden staan"-mentaliteit.

Wat ik fascinerend vind: miso bestaat in honderden varianten, allemaal van hetzelfde basisprincipe — koji-sporen op soja, zout, tijd. Maar afhankelijk van het klimaat, de pot, de maker, de regio krijg je iets totaal anders. Saus als terroir. Net als wijn eigenlijk.

Die rotsvuur-these is mooi maar ik denk ook aan kruiden als saus-voorloper. Egyptenaren mengden koriander en komijn met vet — meer een pasta dan een saus maar zelfde idee. Ze moesten de droge hitte van het Midden-Oosten compenseren, en vet+kruid deed dat beter dan niks.

Wat mij ook altijd treft: de Azteekse molli (waarvan ons woord mole afstamt) was een heilige saus. Geen gewoon bijgerecht, maar het middelpunt van een maaltijd. Cacao, peper, tomaat, pompoenpitten — alles erin. Dat idee dat saus de maaltijd is in plaats van een bijproduct, dat voelt modern maar is eigenlijk oeroud.

Die mole-connectie! Precies. Cacao als saus-ingredient is voor veel Europeanen onbegrijpelijk maar het maakt totaal sense als je het historisch ziet — de Azteken hadden geen suiker als frame. Ze zagen cacao als bitter, als umami bijna. Gecombineerd met dried chilis geeft het diepte die je anders niet krijgt.

Dat is ook een beetje ons uitgangspunt geweest: saus als het meest serieuze ingredient van een maaltijd, niet het minst serieuze.