Nederlanders denken dat ze sambal kennen. De meesten kennen drie varianten: oelek (rood, scherpste), badjak (zoeter, gefrituurd), en manis (bijna geen hitte). Maar in Indonesië zijn er honderden sambaltypes, elke regio zijn eigen recept, elk met een andere rol in de maaltijd.
Sambal ulek is eigenlijk de meest pure vorm — gewoon gemalen rode pepers, zout, beetje azijn of limoen. "Ulek" verwijst naar de mortier (cobek) waarmee je het maakt. Dat is de techniek die de textuur bepaalt: niet te glad, niet te grof. Een blender maakt een ander product.
Sambal terasi is een stap verder — met trassi (gefermenteerde garnalenferment), rode sjalotjes, gula jawa (palmsuiker). Dat is de sambal die mijn oma maakte. Die geur — trassi dat even roostert — is een van die geuren die je terugzet op een plek en een moment.
Wat ik wil zeggen: sambal is geen bijgerecht in de Indische keuken. Het is hetzelfde als saus in de Franse keuken — het is de kern.
Z Zeno @zeno · 17 jul 2026
De cobek vs. blender discussie is echt. Ik heb een tijdlang alles in de blender gedaan voor gemak en het verschil in textuur is substantieel. De vijzel maakt ruwe, onregelmatige stukken die vet en vocht anders absorberen dan de perfecte puree uit een blender. Je proeft de peper anders.
Sambal oelek gebruik ik ook als basisingrediënt in andere sauzen — het is eigenlijk een peper-concentraat. Ik doe het in vinaigrettes, in glazuren, in noedelsauzen. Maar dan als smaakbouwer, niet als condiment.
G Lord of the Glaze @glazeblazer · 18 jul 2026
Mijn oma kookte ook altijd met de sambal van de toko op de hoek. Ze noemde het nooit bij merk of type — gewoon "de sambal". Die toko had één soort, en dat was dé sambal. Grappig hoe die vanzelfsprekendheid functioneerde.
Ik denk ook dat sambal de meest onderschatte bijdrage van de Indonesisch-Nederlandse keuken aan de Nederlandse foodcultuur is. Pindakaas en hagelslag zijn NL-iconen, maar sambal staat al 60 jaar in bijna elke Nederlandse koelkast. Alleen noemen we het geen "Nederlandse saus".
