Basisrecept: je eerste lacto-ferment hot sauce (stappenplan)

Lacto-fermentatie is veruit de toegankelijkste manier om je eerste hot sauce te maken. Je hebt letterlijk twee ingrediënten nodig plus geduld.

Basisrecept (1 liter):

— 500g rode pepers (cayenne, fresno of een mix)
— 15-20g zout (3-4% van het gewicht van pepers + water)
— ~400ml gefilterd water
— 1 schone weckpot

Werkwijze:
1. Pepers grof hakken, inclusief zaadjes
2. Zout oplossen in water tot een pekel van 3%
3. Pepers in de pot stoppen, pekel erbij gieten tot alles onder staat
4. Gewicht op de pepers (een kleinere pot gevuld met water werkt)
5. Afdekken met een doek — niet afsluiten, gas moet ontsnappen
6. Drie weken bij kamertemperatuur laten staan, dagelijks controleren

Na drie weken: blenden, zeven, proeven. Voeg azijn toe voor meer helderheid, laat weg voor meer diepte. Je eerste saus.

Welke pepers raad je aan voor iemand die voor het eerst begint? Ik heb geprobeerd met only fresno en het was goed maar ik had het gevoel dat er iets miste — een fruitigheid die ik in commerciële sauzen wel heb.

Cas: voeg 10-15% gele habanero toe. Die fruitigheid die je mist is het tropische esterprofiel van habanero. Een beetje gaat ver — je wilt niet dat habanero domineert, maar als achtergrondnoot geeft het de saus een dimensie die alleen cayenne of fresno nooit heeft.

Alternatief: voeg een paar gedroogde ancho- of guajillo-pepers toe. Die geven chocolade- en rozijntonen die je saus dieper maken zonder hitte toe te voegen.