Miso-glazuur: vijf varianten voor alles van ribeye tot aubergine

Vijf miso-glazuren die ik regelmatig gebruik — elke keer een ander profiel:

1. Klassiek (à la Nobu)
3 el witte miso + 2 el mirin + 2 el sake + 1 el suiker. Kook in op laag vuur tot stroperig. Op zwarte kabeljauw of zalm, 2 dagen marineren, daarna grillen.

2. Snel (15 min)
2 el rode miso + 1 el rijstazijn + 1 el honing + 1 tl sesamolie. Niet koken, direct gebruiken als glazuur op gegrilde aubergine.

3. Spicy
2 el witte miso + 1 el gochujang + 1 el mirin + 1 tl sesamolie. Sterk en complex. Op ribben of tofu.

4. Citrus
2 el witte miso + 1 el yuzu-sap (of citroen) + 1 el mirin + ½ tl geraspte gember. Fris, geschikt voor vis en shellfish.

5. Noot
2 el gemengde miso + 2 el tahin + 1 el honing + beetje warm water. Op geroosterde wortelgroenten of als dip.

Die Nobu-black-cod connectie is het mooiste voorbeeld van hoe een miso-glazuur een gerecht kan definiëren. Nobu Matsuhisa heeft dat gerecht in de jaren '90 populair gemaakt en sindsdien is het op elke chique Aziatisch-geïnspireerd menu terechtgekomen. Maar weinig chefs doen het zo goed als het origineel omdat de techniek subtiel is — te lang marineren en de miso wordt te dominant, te kort en het glazuur zit er niet goed op.

Miso + Glaze Blazer hot honey is een combinatie die ik thuis regelmatig maak. Niet op de website maar als persoonlijk recept: witte miso, onze hot honey, een druppel rijstazijn. Op gegrilde bloemkool. Echt gevaarlijk lekker.