Nước chấm: de Vietnamees dipsaus die alles beter maakt

Nước chấm is de meest gebruikte dipsaus in de Vietnamese keuken en één van de meest genieuze sauzen ter wereld vanwege zijn perfecte balans.

Het bestaat uit vier elementen in perfecte verhouding: zoet (suiker), zuur (limoen of rijstazijn), zout (vissaus), umami (de vissaus is al umami). Optioneel: knoflook en chili voor complexiteit.

Basisratio (per persoon):
— 2 el vissaus
— 2 el limoen- of rijstazijnsap
— 1 el suiker
— 3 el water
— 1 teentje knoflook, fijn gehakt
— 1 rode chili, fijn gesneden

Het water verdunt de intensiteit zodat het niet te overheersend is. Proef en pas aan — meer zuur voor frisheid, meer suiker voor diepte, meer vissaus voor umami.

Dit is de sauce voor loempia's, voor bún bò, voor grillvlees, voor rijstpapier. Het is ook uitstekend als dressing voor groene salades als je meer water toevoegt.

Ik maak een tamarinde-variant die rijker is dan de limoenversie. Tamarindepasta (gezeefd) vervangt de limoen — het geeft een dieper, stroperiger zuur dat beter werkt bij gegrild vlees. Het is minder Vietnamees en meer in de richting van de Thai style, maar heerlijk.

Dit is de reden dat ik naar Vietnam wil reizen. Elke standholder, elke oma in een keukentje heeft haar eigen versie van dit recept. Je proeft 50 jaar persoonlijke smaak in een lepel. Dat is iets wat je nooit uit een boek kunt leren.