Poke + saus: de Hawaïaanse school van umami-assemblage

Poke is technisch gezien een saus-gerecht. De rauwe vis is het canvas, maar de saus is de schilderij.

De klassieke Hawaïiaanse ahi poke is simpel: verse tonijn + soja + sesamolie + zout + zeewier. Dat is het. De Japanese Hawaiian invloed heeft daar hoisin, sriracha mayo, ponzu en sesam op gestapeld.

De Westerse "poke bowl" trend heeft saus tot een assemblagediscipline gemaakt. Basis-sauzen die altijd werken:

Ponzu: citrus + soja, fris en licht. Perfect voor witte vissen.
Spicy mayo: Kewpie mayo + sriracha + limoen. Rijker, voor diepzee vissen.
Soja-sesam: soja + sesamolie + mirin + geraspte gember. Klassiek.
Yuzu-kosho: yoghurt + yuzu-schil + groene yuzu-kosho. Verrassend, voor schelpdieren.

Poke zonder saus is gewoon rauwe vis op rijst. De saus is het concept.

Spicy mayo recept voor de volledigheid: 3 el Kewpie mayo + 1 el sriracha + ½ tl sesamolie + paar druppels limoen. Kewpie is essentieel — het heeft een rijkere, umami-flavored base dan gewone mayo vanwege de eidooier en het gebruik van rijstazijn. Normale Hellmann's geeft een ander eindproduct.

Poke zonder goede saus is inderdaad gewoon rauwe vis. Ik heb in Amsterdam-Oost een poke place gehad waar ze de sauzen zo zorgvuldig hadden samengesteld dat het eigenlijk een saus-menukaart was met vis als bijgerecht. Dat is precies de filosofie.